الاحتياطات التي يجب مراعاتها أثناء إعداد الطعام
هناك بعض الاحتياطات التي يجب أن تراعى أثناء إعداد الطعام وطهيه وتقديمه والتي من شأنها الحد من تلوثه وسوف يتم استعراض هذه الاحتياطات بالنسبة لكل مصدر من مصادر الطعام التي يمكن تقسيمها كالآتي:
الفواكه اللحوم (أسماك طيور لحوم حيوانات) الخضراوات الحلوى منتجات الألبان.
أولاً الفواكه:
الفواكه ذات القشرة السميكة:
الفواكه ذات القشرة السميكة التي تزال قبل الأكل (الموز البرتقال اليوسفي) وجميعها يجب غسلها جيداً وعدم استخدام المنظفات الصناعية مطلقا فهي مواد كيماوية غير صالحة للأكل ولا يحبذ دخولها إلى جسم الإنسان ويمكن استخدام فرشاة ناعمة يحتفظ بها دائماً جافة في حالة عدم استخدامها بواسطة تعليقها وجز الأهداب بها إلى اسفل باستمرار حتى يتم تصفية المياه بعد غسلها وقبل استخدامها مرة أخرى.
الفواكه ذات القشرة الرقيقة:
الفواكه ذات القشرة الرقيقة وهذه يكتفي بغسلها بالماء جيداً مثل البرقوق والتفاح والكمثرى ولو أنه يفضل إزالة قشر التفاح والكمثرى والمنطقة الداخلية المحيطة بالبذور.
الفواكه ذات القشرة السميكة الوبرية:
الفواكه ذات القشرة السميكة الوبرية وهذه يفضل غسلها وتقشيرها مثل الخوخ خاصة عند تقديمها للأطفال صغار السن للحد من كمية المبيدات الموجودة على قشرة الثمار.
ثانيا اللحوم
بالنسبة لمقاطع اللحوم الكبيرة التي تود ربة الأسرة تقطيعها يستحسن أن يتم ذلك فور الحصول على القطع الكبيرة من الجزار ثم تقطيعها بواسطة سكين حادة وتوضع اللحمة على لوحة التقطيع وتجهز وتتبل إذا لزم الأمر ثم توضع مباشرة في الفريزر مقسمة إلى الكميات المتوقع استهلاكها بواسطة أفراد الأسرة في المرة الواحدة.
ويفضل أن تكون لوحة التقطيع التي يتم عليها تجهيز اللحم من مادة التيفال (التيفلون) الأبيض المقاومة لتكوين الشقوق بها. أما في حالة استخدام لوحة خشبية فيجب حفظها باستمرار مغطاة بالملح حتى لا تنمو عليها البكتيريا في الشقوق نتيجة القطع المستمر عليها كما يجب الحفاظ عليها جافة تماما بوضعها في وضع رأسي يسمح بتصفية المياه وبقائها جافة.
يتم حفظ القطع المختلفة من اللحم بواسطة لفها في كيس من البلاستيك ووضعها مباشرة في الجزء المجمد (في الفريزر) حتى تتجمد بسرعة. في حالة الرغبة في استخدام أي من هذه المقاطع يتم وضعها في الثلاجة في الجزء الأسفل حتى يتم تحول الثلج إلى مياه وتصبح أنسجة اللحم طرية وفي نفس الوقت لا تتزايد أعداد البكتيريا نتيجة سرعة نموها في درجات حرارة عالية.
شروط التخزين
ينصح بتخزين اللحم وتجميده لفترة لا تقل عن أسبوع في الفريزر وذلك للقضاء على مسبب مرض سمية الدم الذي تسبب الإصابة به زيادة احتمالات الإجهاض لدى الحوامل والذي تمرض به الحيوانات نتيجة أكلها لأعشاب أو علف ملوث ببراز القطط أو الكلاب الحاملة للمرض كما أن التجميد يلين الأنسجة ويجعلها تنضج في وقت اقل من طبخها فور ذبح الحيوان. يغسل اللحم بالماء البارد فقط ولا يغسل بأي مواد أخرى مثل المنظفات الصناعية. يجب عدم تكرار تجميد وإذابة الثلج من اللحم حيث تهتك بلورات الثلج الأنسجة وتحولها إلى بلازما تتساقط كل مرة من اللحم وعند طبخ اللحم يصبح متليفا وغير طري أو مقبول الطعم كما يساعد ذلك على ازدياد أعداد البكتيريا نتيجة نموها على سطح اللحم أثناء ذوبان الثلج.
عند شواء اللحم على الفحم يراعى تسوية مقاطع اللحم وعدم إحراقها وإزالة الأجزاء المحترقة عند الأكل حيث تحتوي الأجزاء المحترقة على نسبة مرتفعة من المواد الهيدروكربونية المسرطنة. وعند تسوية اللحوم بوجه عام يراعى تسويتها على نار هادئة حتى لا تتصلب أنسجة اللحم كما يمكن تتبيل اللحم بواسطة إضافة الليمون والخل حيث تكسبه طعماً جيداً كما توفر في استخدام الطاقة وتصاعد غازات الاحتباس الحراري كناتج لاحتراق الوقود المستخدم في الطهي داخل المنزل.
ثالثاً الطيور
يجب شراء الدجاج والطيور المنظفة والمنزوع عنها الريش من شركات موثوق بها (شركات تمتلك مجازر آلية وبها إشراف بيطري جيد) ويتضح ذلك من عناوين الشركات المصنعة ومكانها كما يجب التأكد من تاريخ نهاية الصلاحية والاهتمام بشراء الدجاج في حالة متجمدة.
في حالة شراء الدجاج حياً وتنظيفه يدوياً يراعى إزالة الرئة وغسل الدجاج جيداً بالماء ويفضل تجميده وعدم أكله مباشرة يوم الذبح وذلك للقضاء على مسبب مرض سمية الدم في الإنسان والذي ينقل عن طريق اللحوم الناتجة عن طيور وحيوانات حاملة للميكروب غير مطبوخة جيداً أو غير مجمدة.
لإزالة التجمد من الدجاج والطيور توضع في الجزء الأسفل من الثلاجة حتى تلين أنسجتها وذلك كي لا تزداد أعداد البكتيريا الممرضة داخلها عند إذابة الثلج في درجات الحرارة العادية.
تغسل الطيور جيداً من الداخل والخارج ويمكن دعكها بالملح أو الدقيق للتخلص من الرائحة غير المرغوب فيها لبعض الطيور المذبوحة ولا يسمح مطلقا بغسيل الطيور بالمنظفات الصناعية لكونها كيماويات لا يجب دخولها إلى جسم الإنسان. يمكن نزع الجلد عن الطيور قبل طهيها كما يجب إزالة الجزء الأخير من الأجنحة والجزء الأسفل من الدجاجة مكان خروج البراز وذلك لاحتوائهما على غدد دهنية تتراكم فيها الكيماويات الضارة والهرمونات المساعدة للنمو التي تضاف ضمن العلف.
19-05-2005, 09:20 PM
المواضيع المتشابهه
