ان العمق الذي يتمتع به المطبخ المغربي في حس أهله فهو ارتباطه بالأرض وطبيعتها وطبيعة ساكنيها.
فإن لكل شبر في المغرب مذاقه في الطهو فأينما اتجهت وجدت لكل قوم طبقهم؛ ففي الجنوب حيث منطقة سوس تجد الطاجين الجنوبي المعتمد على زيت الزيتون في إعداده ، وفي الوسط تجد الحريرة المراكشية والمتفردة بوجود البيض في مكوناتها الأساسية والحريرة الفاسية المحتوية على الحمص والعدس، أما الحريرة البيضاوية (نسبة للدار البيضاء) ففيها جميع المكونات.
أما أغادير الساحلية فتميزها بأطباقها السمكية حيث طاجين سمك الهامور الذي
يسمى بسمك القُربولعل الاسم قد جاء من مسماه الفرنسي (كوربين) وهو هامور بلذته المعروفة وإن تعددت أسماؤه. والمطبخ المغربي اليوم قرية ومدينة.
أما القرية المغربية فهي لا تزال محافظة «بكل معنى للكلمة» على عاداتها الغذائية وأطباقها التقليدية. فلو جلنا في قرى الجنوب المغربي حيث المزارعون والفلاحون فطابعهم الكرم فما أن يحل بساحتهم الضيف حتى يبدأ الإكرام بالترحيب ثم الشاي لمنعنع
وتليه المقبلات المكونة من العسل والسمن البلدي مع طحين اللوز المعد بزيت «أرجان» الذي لا ينبت نباته إلا هناك. وهم يعتقدون أن هذا الزيت متميز ومفيد لنضارة الوجه والبشرة. أما وجبة الضيف الأساسية فهي الطاجين باللحم أو ربما زادوا في إكرام الضيف بإعداد الطاجين بالدجاج البلدي.
وأهل القرى المغربية يحبون الاجتماع على أربع وجبات يومياً، فعندهم فطوران:
الأول بعد الفجر وهو مكون من القهوة والحريرة (حساء)، والإفطار الثاني يكون بعد عودتهم من الحقول ضحىً وهو عبارة عن طاجين باللحم. أما الغداء فيقدم بعد العصر والعشاء بعد العَشاء.
أما المدن المغربية فإنها وإن كانت تجمعها أطباق المغرب بصورة أساسية ألا أن أهلها يعترفون بأنهم قد تأثروا بالفرنسيين في طريقة تقديم الطعام، وأن أطباقهم قد تأثرت بالصلصات الفرنسية الشهيرة.
والحقيقة التي لا تحتاج إلي اعتراف معترف هي أن يد الطباخ الأمريكي -بوجباته السريعة ومطاعمه المشهورة- قد طالت بطون شباب المغرب ولاغرو، أليس المغرب جزءاً من العالم الذي ما ترك ماكدونالد وكنتاكي جزءاً منه إلا وشيدا لهما فيه فرعاً وفروعاً.
ورغم هذا فإن المغاربة يؤكدون أنهم عرب المطعم والمشرب، فعقولهم عربية وهم يجتمعون مثل بقية العرب على ثلاث وجبات أساسية وبالطريقة نفسها سلباً وإيجاباً. كما أنهم يؤكدون اشتراكهم في مطبخهم الذي يقدم لهم الطاجين الكوسكوسي
والحريرة والبسطيلة أكان ذلك في البادية أم في القرية أم في المدينة وهذه هي الحقيقة...